食肉製品における電子線殺菌の可能性

伊藤 均

月刊フードケミカル, p.23 - 27, 1998/06

食品由来の病気がわが国でも急増しており、ことにサルモネラ菌や病原大腸菌O157による病気が問題になっている。これらの病原菌は食肉由来のものが多く、単に衛生管理をきびしくしても汚染を完全に防止することは困難である。電子線は消費者へのイメージが良く、人口密集地にも設置でき、処理コストも線より低いという利点がある。食肉の殺菌の場合、透過力の点からリニアック型の電子加速器が適当と思われ、しかも装置も小型化できると思われる。食肉中のO157の殺菌線量は常温下で1.5~3kGyであり、凍結下では3~7kGyである。フランスでは年間約1万トンの鶏肉が電子線殺菌されており、オランダ、米国等でも実用化されている。米国ではO157対策を目的とした牛肉ひき肉の放射線殺菌が義務付けられる可能性があり、その場合には我が国にも大きな影響が及ぶと思われる。